Radimove tipy

Otázky Pre baristu

Spoločnosť J.J. Darboven má vo svojich radoch, ako profesionála vo svojom odbore, baristu – Radima Pavelku, ktorý dohliada na kvalitu nami dodávanej kávy, jej odbornú prípravu počnúc správnym zostavením mlynčeka na kávu a končiac servírovaním samotnej lahodnej kávy. Ak máte chuť prečítať si zaujímavé otázky a Radimove odpovede, ste tu správne.

 

Začnime odrodami kávy. Všeobecne sú známe dve, ale počul som aj o tretej…

Naozaj sú tri - arabika, robusta a liberica.

Arabika je najdrahšia, pestuje sa vo vyšších výškach než robusta, tvorí asi 70 % svetovej produkcie, zberá sa dvakrát až trikrát ročne väčšinou ručne, nie je tak odolná voči nepriaznivým podmienkam ako robusta, je menej horká, obsahuje 1,5 % kofeínu a jej chuť je výrazná a variabilná.

Robusta vzniknutá skrížením kávovníkov arabika a mauritian má semená menšie ako arabika, bývajú aj horšej kvality, preto býva robusta často súčasťou zmesí. Nevyžaduje tak kvalitnú pôdu, je menej náročná na pestovanie, dáva väčšie výnosy, zberá sa strojovo, v chuti je viac horká, plnšia a krémovejšia. Stopercentné odrody ale nechutia zďaleka každému, preto sa vyrába veľa zmesí obsahujúcich rôzne percentuálne množstvo oboch odrôd.

Liberica je podstatne menej známa, pretože ju vyhľadávajú prakticky len individuálni záujemcovia.

 

Aké sú najvhodnejšie druhy káv pre reštaurácie s ohľadom na to, že sa týchto nápojov varí v reštauračných zariadeniach veľa?

Jednoznačne prevládajú zmesi arabiky a robusty, avšak neustále silnie záujem o 100% arabiky - predovšetkým v trendových kaviarňach a reštauráciách.

 

Aký typ kávy (espresso, cappuccino, latte macchiato, turek,) by mali hostia preferovať v reštauráciách a prečo?

Na túto otázku neexistuje správna odpoveď, záleží na vlastnej chuti jedinca alebo danej príležitosti. Ale aby každý poznal tú správnu chuť kávy, odporúčame spotrebiteľom ESPRESSO, v ktorom sa prejavia všetky chuťové vlastnosti a aróma. Neverili by ste, čo všetko v chuti a vôni dokáže "zamaskovať" mlieko alebo cukor.

 

Existujú nejaké rozdiely v konzumácii kávy vo svete?

Možno povedať, že v oblastiach okolo rovníka a tam kde je veľké teplo, pijú ľudia poväčšinou kávu v malých šálkach a silnejšiu. Na severe si ľudia zase potrpia na veľké "kafáče", čakajú od nich zahriatie a povzbudenie.

 

Čo je najdôležitejšie pre prípravu dobrej kávy?

Predovšetkým by sa mala používať čerstvo pražená zrnková káva určená na prípravu espressa, skladovaná v chlade bez možnosti zvetrania, nemala by sa mlieť do zásoby, hrubosť mletia by mala byť odborne nastavená, pákový kávovar je potrebné po zapnutí odvzdušniť tak, aby bola dosiahnutá optimálna teplota čo je 86 - 92 ºC, predhriata by mala byť ako páka kávovaru, tak aj šálky. Káva by nemala padať na dno šálky, ale stekať cez jej vnútorný okraj. Pena by potom mala byť celistvá, krémová, sfarbená do karamelova. Espresso by malo tiecť 15 až 20 sekúnd.

 

A čo turecká káva?

Turecká káva, tá má väčší objem, nie je tak silná, dá sa dobre zaliať mliekom, osladiť. Niet divu, že ľudia stále ešte veľa "turka" robia, veď tu dlhé roky prakticky nič iné nebolo. No ak vezmeme "turka", ktorý má vynikajúcu chuť a postavíme ho vedľa klasického espressa, ako vôňa, tak chuť nám naznačí, že pri espresse sa jedná jednoznačne o vyššiu kvalitu. Ono nie je ani divu. "Turek" alebo káva z domácich filtrovacích strojov je vlastne liatie horúcej vody cez kávu, kdežto espresso sa robí pomocou vysokého tlaku o sile deviatich Barra a teploty vody 92 °C. Za týchto podmienok dá káva viac než obyčajným vylúhovaním.

Správny "turek" by sa mal zalievať vodou, ktorá nie je vriacia, teda kanvicu odstaviť a nechať chvíľu odstáť, prípadne doliať studenou vodou. Keď sa káva zaleje vriacou vodou, vylúhuje látky, ktoré môžu organizmu dokonca škodiť.

 

A čo instantná káva?

To je výdobytok poslednej doby a o jej rozšírenie sa zaslúžila rýchlejšia a jednoduchšia príprava, dobrá skladovateľnosť, dlhšia trvanlivosť - na kvalite je to ale poznať, čo do chuti to zrnková káva nie je.

 

A teraz konkrétne Vaša káva. V čom sú prednosti Vašich výrobkov (najmä nutričné - antioxidanty, technológia výroby atď.)

Skupinu látok s antioxidačnými účinkami tvoria tzv. polyfenoly. K nim je radená aj kyselina chlorogenová (kombinácia kyseliny kávovej a chinovej), v káve najviac zastúpený polyfenol. Táto látka reprezentuje dôležitú časť kávových antioxidantov podieľajúcich sa práve na spomínanej neutralizácii voľných radikálov, teda ochranne bunkovej bielkoviny a DNA. Káva má teda vďaka tejto skupine antioxidačných látok podobné priaznivé antiaterogénne a kardioprotektívne účinky ako zelený čaj alebo červené víno​​.

V našom portfóliu máme kávu značky IDEE, ktorá sa vyrába od roku 1915. Keďže pán Darboven hľadal nové cesty, aby svoju kávu odlíšil, zjemnil pred pražením ešte surové zrná tlakom horúcej pary. Tento postup danej káve zaistil ľahkosť, ale "nezobral" jej nič na aróme, chuti ani množstve kofeínu,
a tým pádom káva IDEE garantuje šetrnosť k tráviacemu traktu. Od roku 1927 je tento spôsob prípravy chránený patentom.

 

Čo je najčastejším prehreškom pri príprave kávy v reštauráciách?

V prvom rade je to bohužiaľ ľudský faktor: zle nastavený kávovar a hrubosť mlynčeka na daný druh kávy (teplota, tlak, gramáž, objem), zlé utlačenie kávy v páke, nepoužitie nahriatej šálky, nedodržanie kávových receptúr, a predovšetkým nezáujem o výsledný produkt.

Odporúčanie: Podávajte prosím espresso vždy s pohárom vody, mliečne espresso vždy bez vody!